Höhere Temperaturen lassen Trauben schneller reifen, was das Aroma der Weine verdirbt. Forscher suchen nach einem Ausweg. Dieser führt wohl über den Gaumen.
Grosse Weinbauregionen wie Italien, Kalifornien oder Australien sehen sich zunehmend vom Klimawandel bedroht. Unter den steigenden Temperaturen und der zunehmenden Trockenheit leiden nicht nur die Erträge, sondern vor allem auch das Aroma der Weine. Unter die Räder kommt auch die berühmteste und wichtigste Weinsorte der Welt, der Cabernet Sauvignon. Sein würziges und fruchtig-volles Bouquet droht in einer überhitzten Welt auseinanderzufallen. Ein Forscherteam aus Australien testet nun in einem Feldversuch, ob sich durch eine zusätzliche Bewässerung die Reifung der Trauben verlangsamen und das Aroma verbessern lässt. Es ist ein verzweifelter Versuch die Anbaugebiete zu retten.
Das Problem mit hohen Temperaturen und der Trockenheit ist, dass sie die drei Grundpfeiler einer guten Rotweintraube angreifen: ihre Farbe, ihr Aroma und ihren Zuckergehalt. Damit alle drei ausgewogen vorhanden sind, müssen die Trauben in der Endphase langsam reif werden. Das tun sie jedoch nur, wenn die Tage nicht mehr als 25 Grad Celsius warm sind und gleichzeitig die Nächte kühl.
Steigt die Temperatur, beschleunigt sich der Reifungsprozess. Dabei galoppiert die Bildung von Zucker den anderen beiden Komponenten davon. «Wir sprechen von Entkopplung», erklärt Christopher Ford, Professor für Weinbau an der Universität von Adelaide und Leiter des Versuchs. «Hier in Südaustralien kann es im Innern einer Traube bis zu 50 Grad Celsius heiss werden», sagt Ford. «Dabei passiert dasselbe wie beim Kochen eines Hühnereis. Die Proteine verändern ihre Struktur und in der Folge schaltet sich die Aromen-Maschinerie aus. Der Wein enthält dann mehr grüne Noten und schmeckt nach Salat statt nach einem Beerenbouquet», sagt er. Gleichzeitig schiesst der Zuckergehalt nach oben, wodurch sich bei der Vergärung sehr viel Alkohol bildet. «Ein solcher Wein schmeckt sehr scharf und unangenehm», sagt Ford. Für einen Cabernet Sauvignon ist das unakzeptabel.
Nun hat die Weinbauindustrie bereits mehrere Lösungen parat, um den Reifungsprozess der Trauben auch in Gegenden, die eigentlich zu heiss sind, künstlich zu verlangsamen. Dazu gehören unter anderem das Trimmen der traubentragenden Sprosse oder das Besprühen der Blätter mit Chemikalien, welche die Photosynthese herunterfahren. «Das Problem bei diesen Ansätzen ist, dass sie oft auch den Ertrag pro Stock vermindern», sagt Ford. Wenn es also zu heiss ist, wirft eine Weinrebe entweder viele schlechte Trauben ab oder wenige gute. So oder so hat der Winzer einen Nachteil.
Die Lösung heisst Wasser. Aber dieses versiegt gerade.
Ob sich dieser vermeiden lässt, versuchten Ford und sein Doktorand Pietro Previtali in ihrem Experiment herauszufinden. Dazu wählten sie aus einem bestehenden Weinbauanlage in Kalifornien eine Parzelle mit rund fünfhundert Stöcken aus. Diese Gruppierten sie in kleinere Kacheln, die mittels Tropfbewässerung gegossen wurden; ähnlich wie man es mit Tomaten in Treibhäusern macht. So konnte die Wassermenge präzise verabreicht werden.
Das Resultat: Die Stöcke, die zum Ende der Reife besonders viel Wasser erhielten – bis zur Hälfte mehr als normal – verzögerten den Reifungsprozess ihrer Trauben um drei Wochen und bildeten in der Folge ein reiches Aroma und eine schöne Farbe aus. Dies bei gleichbleibenden Erträgen. Problem gelöst? Nein.
Denn in Kalifornien, Australien und anderen trockenen Regionen versiegen ganze Grundwasserströme durch die bewässerungsintensive Landwirtschaft. Unter anderem wegen des Weinbaus. Jetzt noch mehr Wasser aus dem Ökosystem abzuzweigen, würde den Konflikt zwischen Landwirtschaft und Umwelt noch verschärfen. «Wir müssen nachhaltigere Lösungen finden, um die Trauben langsam reifen zu lassen», sagt Ford.
Global gesehen wäre das Problem leicht zu lösen. Man müsste den Cabernet Sauvignon einfach dort anbauen, wo die Temperaturen erträglicher sind. Beispielsweise auf der australischen Insel Tasmanien, wo es um einige Grad kühler ist als auf dem Festland.
Doch viele Weinbaugebiete tun sich schwer damit, ihren Schatz aufzugeben und ihn woanders hinzufrachten. Ohnehin ist das nicht so leicht, da er fest im Boden verankert ist. «Das ist eine Industrie, die mehrere Hundert Millionen Dollar schwer ist. Zudem steht dahinter auch sehr viel Tradition. Das gibt man nicht leichtfertig auf», sagt Previtali.
In der Schweiz haben manche trockene Weinbaugebiete wie das Wallis teilweise dasselbe Problem. Hier ist es jedoch der Blauburgunder, der schlapp macht. «Man merkt bereits, dass er sein fruchtiges Aroma verliert», sagt Vivian Zufferey von der Abteilung Weinbau bei Agroscope. Doch die Behandlung mit noch mehr Chemikalien oder eine Bewässerung mittels Tropfsystem kommt für den Schweizer Weinbau nicht in Frage. «Das lohnt sich nicht», sagt Zufferey.
Stattdessen setzt man auf neue Sorten wie beispielsweise Divico (Rotwein) oder Divona (Weisswein), die tendenziell besser mit der Trockenheit zurechtkommen vor allem aber gegen die gefürchteten Pilzkrankheiten resistent sind. «In der Innerschweiz kamen sie sehr in Mode. Dort besteht bereits ein Drittel der Anbaufläche aus ihnen», sagt Peter Schumacher, Dozent für Weinbau und Pflanzenphysiologie an der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften ZHAW. «In den traditionelleren Gebieten wie dem Wallis ist der Widerstand gegen sie noch grösser. Doch sie werden sich langfristig auch dort etablieren.»
Neue Sorten, die Trockenheit und Hitze besser vertragen, könnten auch die Lösung für Australien und Kalifornien sein. «Der Geschmack der Weine wird sich zwar verändern, aber die Konsumenten werden das mitmachen», ist sich Schumacher sicher. Aber eins ist damit klar: Cabernet Sauvignon ist in diesen Regionen Geschichte.
Erschienen in der NZZ am Sonntag.