Fett und nützlich

«Gute Fette», «böse Fette». Wir können doch einfach alles verurteilen und in Schubladen versorgen. Sogar Moleküle, die es seit Jahrmillionen gibt. Dabei ist bei den Fetten nur eines gewiss: die Menge macht das Gift.

Diese Woche hat Dänemark einer Gruppe von Molekülen den Krieg erklärt, die seit Jahrmillionen das Leben auf der Welt zusammenhalten. Per sofort erhebt der Staat nämlich eine Steuer auf die so genannten gesättigten Fettsäuren, besser bekannt unter dem Namen «böses Fett». In Lebensmitteln werden pro Kilogramm von dem Teufelszeug zwei Franken siebzig fällig. Dabei funktionieren weder wir noch die Lebensmittelindustrie ohne die gesättigten Fettsäuren.

Fett gleicht in seiner molekularen Struktur einem Tintenfisch. Sein Kopf besteht aus einem Glycerin-Molekül. An ihm hängen drei Arme. Das sind die Fettsäuren. Von ihnen wiederum gibt es solche, die schnur gerade verlaufen und solche mit einem oder mehreren Knicks. Letztere sind die «guten» ungesättigten Fettsäuren und erstere die «bösen» gesättigten Fettsäuren. Wenn eine Fettsäure einen Knick am dritten Kohlenstoffatom vom Ende des Tintenfischarms her hat, nennt man sie Omega-3-Fettsäure. Das sind die ganz guten. Sie kommen vor allem in Meeresfischen vor.

Fette sind wegen ihrer wasserabweisenden Eigenschaften ein sehr gutes Baumaterial. So bestehen zum Beispiel die Wände sämtlicher Zellen unseres Körpers durchschnittlich zur Hälfte aus ungesättigten und zur Hälfte aus gesättigten Fettsäuren. Ohne die «bösen» Fette könnten wir also gar nicht überleben.

Zum Glück ist es unserem Körper egal, was die Politiker vom Fett halten. Er weiss instinktiv, dass er diesen Stoff dringend braucht. Die Zunge führt ihn immer wieder zielsicher zu ihm. «Man weiss, dass Fett für uns so wohlschmeckend ist, weil es die Beschaffenheit der Nahrung verbessert und Aromastoffe transportiert. Erst kürzlich hat die Wissenschaft zeigen können, dass es auf der Zunge auch spezielle Rezeptoren nur für Fett gibt. Darum mögen wir wahrscheinlich auch Hamburger so gerne», sagt Christian Wolfrum von der ETH Zürich.

Die Nahrungsmittelindustrie weiss dieses Bedürfnis zu stillen. Darum gibt es Erdnussbutter, Vollfettkäse, Butter, Schokodrinks, Fischstäbchen, Berliner und Pommes frites. Diese Produkte sind, was sie sind, weil sie viel Fett enthalten. «Es gibt viele Studien die zeigen, dass die Vorliebe für ein Nahrungsmittel unter anderem vom Fettgehalt abhängt, und dies spielt sicher eine grosse Rolle in der Herstellung. Wenn ein Produkt jedoch zu viel Fett enthält, kann die Vorliebe auch wieder sinken. Keiner käme zum Beispiel auf den Gedanken, ein Stück Butter zu essen», sagt Wolfrum.

Dass die Hersteller besonders viel Fett in die Nahrungsmittel stecken, verneint Jacqueline Javor Qvortrup, Dozentin für Lebensmitteltechnologie bei der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften. «Es hat gleich viel Fett in der Fertigpizza wie in einer Pizza vom Restaurant. Die Industrie kippt nicht extra Fett in die Fertigprodukte», sagt sie.

Das ist insofern einleuchtend, als der Geschmack nur ein Faktor bei der Herstellung eines Lebensmittels ist. Es kommt auch auf den Preis an. Fette sind teuer. Je mehr man davon braucht, desto mehr kostet die Fertigpizza. Vor allem bei der Frage, welche Art von Fett, ist die Kostenfrage zentral. «Viele tierische Fette sind billiger als pflanzliche», sagt Javor Qvortrup. Darum greifen Hersteller gerne mal auf Schweineschmalz zurück, das vor allem aus «bösem» Fett besteht. Besser wäre Olivenöl, das kostet jedoch um einiges mehr.

Auch bei der Haltbarkeit schneiden tierische Fette besser ab. «Die viel gelobten ungesättigten Fettsäuren werden viel schneller ranzig als die gesättigten», sagt Javor Qvortrup. Ranzigwerden ist ein chemischer Prozess, bei dem das Fett in kleinere Stücke zerfällt. «Diese Stücke geben dann das geschmackliche Empfinden von Ranzigkeit», sagt sie.

Schweineschmalz und Co. haben auch so genannte technologische Funktionen in der Lebensmittelproduktion. So sorgen sie etwa dafür, dass die Fabrik nicht in die Luft fliegt. Wenn man Streuwürze aus fünf-Tonnen-Tanks in kleine Dosen abfüllt, gibt das sehr viel Staub. Das kann in einer geschlossenen Halle äusserst gefährlich sein. Ein Funke genügt und das Staub-Luft-Gemisch entzündet sich in einer gewaltigen Explosion. Um das zu vermeiden, sprüht man während des Abfüllens einfach etwas Öl auf das Streupulver. So verklumpen sich die Staubpartikel und fallen als Körnchen aus der Luft in die Streuwürzdose. Die Gefahr ist gebannt.

Ebenso wissen die Produzenten das wasserabstossende Verhalten von Fettsäuren zu nutzen. «Bestimmte Pulver können sehr schnell Feuchtigkeit ziehen. Um dies zu verhindern, können diese mit Fett eingepackt werden. Mit einer solchen Fettumhüllung sind sie länger haltbar», sagt Javor Qvortrup. Dieses Verfahren kommt beispielsweise beim Gemüsepulver in Fertig-Suppen zum Einsatz.

Fette verstecken sich also überall und genau darum muss man ein wachsames Auge auf den eigenen Fettkonsum haben. Die Schweizerische Gesellschaft für Ernährung empfiehlt, dass wir 30 Prozent des täglichen Kalorienbedarfs in Form von Fetten zu uns nehmen. Dabei sollten nicht mehr als 10 Prozent aus den «bösen» gesättigten Fettsäuren bestehen.

Doch der Gaumen ist leider allzuoft stärker als der Verstand. Das weiss auch die dänische Regierung. Darum versucht sie ihr Glück jetzt bei den Herstellern und Grossverteilern von Lebensmitteln. «Das Essverhalten des Menschen zu ändern ist schwierig. Da ist es viel einfacher, der Industrie zu sagen, was sie alles nicht darf», sagt Javor Qvortrup.

 

Erschienen in der NZZ am Sonntag.