Die Physik des guten Lebens

Peter Gschwend ist Inhaber einer Nudelmanufaktur. Dort wird alles noch von Hand oder mit analogen Maschinen hergestellt. Computer, Handy und E-Mails haben hier nichts zu suchen. Dafür aber gibt es ganz viel Zeit, um zu leben.

Als ich in Wetzikon im Zürcher Oberland in die ruhige Seitenstrasse abbiege, wo die Nudelmanufaktur «La Martina» liegt, bringt das Radio gerade folgende Meldung: 2012 wird das Jahr des Burnouts, der totalen Erschöpfung. Schuld daran seien die modernen Kommunikationsmittel. Man telefoniert mit dem Handy, gleichzeitig überprüft man die E-Mails, kontaktiert einen Geschäftspartner via Facebook und twittert seinen Freunden, dass man heute Abend etwas später zur Party komme. Das sei purer Stress für unser Gehirn.

 

Wenig später bin ich im Büro von Peter Gschwend, dem Geschäftsführer von «La Martina». Auf seinem Schreibtisch stehen gleich zwei Computer. Ich denke, noch so einer, der dieses Jahr am Burnout zugrunde gehen wird. Doch dann fällt mein Blick auf das Bild mit der Galapagos-Schildkröte, das sich Gschwend an sein Schwarzes Brett geheftet hat. 

 

«Wer Zeit hat, lebt», erklärt er. Das sei sein Lebensmotto. «Es gibt Leute, die rennen von Termin zu Termin und sehen nicht einmal, wenn draussen schönes Wetter ist.» Die beiden Computer sind bloss Staubfänger. «Die haben meine Söhne dorthin gestellt, aber ich kann die nicht bedienen», sagt er. 

 

Überhaupt versteht er herzlich wenig von der modernen Technik. Die Webseite von «La Martina» hat jemand für ihn gemacht. Eine E-Mail Adresse gibt es nicht und auch keine Handynummer. Gschwend erledigt alles per Festnetzanschluss von seinem Schreibtisch aus. Neben der Galapagos-Schildkröte hängen ein paar vergilbte Zettel, auf denen fein säuberlich etwa zwei Dutzend Telefonnummern aufgeschrieben sind. Lieferanten, Kunden, Familienmitglieder. Gschwend grinst als ich ihm vom Radiobeitrag erzähle und sagt: «Es geht wunderbar auch anders.»

Peter Gschwend in seiner Nudelmanufaktur in Wetzikon.
Peter Gschwend in seiner Nudelmanufaktur in Wetzikon.

 

Eigentlich hätte ich mich mit ihm über die Physik der perfekten Nudel unterhalten wollen, über Oberflächenstrukturen von Ravioli und Tagliatelle und die molekularen Anziehungskräfte zwischen Pasta und Tomatensauce. Aber das ist für Gschwend alles nicht so wichtig. Ebensowenig wie Mengen und Zeitangaben. Die Rezepte macht er alle «nach Gefühl». «Die sind jedesmal etwas anders», sagt er.  

 

Grundsätzlich kommen in eine Nudel Hartweizen, Eier und Wasser. Wie lange muss man denn kneten? Gschwend zuckt mit den Achseln. «Der Teig sagt uns, wie lange es dauert.» Er weiss nicht einmal, wie viel er pro Tag produziert. Das erfahre ich erst von einem seiner Mitarbeiter im Produktionsraum einen Stock tiefer. Dieser macht gerade Pizokel, eine dicke Nudel aus Buchweizen. Er schafft mit Hilfe einer Walzmaschine und eines Nudelschneiders 140 Kilogramm in vier Stunden, die heutige Tagesproduktion. Eine vollautomatische industrielle Anlage würde für dieselbe Arbeit nur einen Viertel der Zeit benötigen.

 

Dafür ist hier der Mensch noch Herr über die Maschine. Insgesamt sechs Stück stehen eng beieinander. Drei Walzen, die den Teig kneten und ihn auswallen, eine Pressmaschine für Ravioli (drei Stück alle zwei Sekunden), eine für Tortellini (zwei Stück pro Sekunde) und einen Nudelschneider. Die Zutaten werden mit Hilfe von Muskelkraft eingefüllt, die geschnittenen Nudeln von Hand auf Gitter zum Trocknen gelegt.  Eine Frau packt danach die Nudeln in Säckchen zu 400 Gramm ab und verstaut sie in Kartonkisten. 


Überleben kann er dank Kunden, die lieben, was er tut. 


Das System Galapagos-Schildkröte ist zwar wortwörtlich hautnah am Produkt (hier wird ohne Hygienehandschuhe gearbeitet), aber dafür ist es teuer. «Preislich haben wir keine Chance», sagt Gschwend. Überleben kann er trotzdem, dank Kunden, die lieben, was er tut. Und dank der Erdölkrise in den Siebziger Jahren. «Damals merkten die Leute, dass das Model der Industrialisierung an seine Grenzen stösst», sagt Sandro Guzzi-Heeb, Dozent für die Geschichte der frühen Neuzeit an der Universität Lausanne. Dazu kamen in den folgenden Jahrzehnten das Erstarken der Umweltbewegungen, die ausufernde Mobilität und verschiedene mit industriellen Lebensmitteln verbundene Skandale. «Da wurde viel in Frage gestellt, was zuvor vorbildhaft erschienen war. Durch den lokalen Konsum suchte man wieder Anbindung an die eigene Heimat sowie mehr Lebensqualität», sagt Guzzi-Heeb. Das gab den Kleinproduzenten Auftrieb. Nun, ganz lokal sind Gschwends Nudeln nicht. Der Hartweizen kommt aus den USA, Kanada oder Australien. Die Globalisierung hat auch die Manufakturen eingeholt.

 

Später sitzt Gschwend vor einem Stapel Rechnungsbelege. Er tippt Zahl um Zahl in seinen Solar-Taschenrechner ein. Die beiden Computer schmollen auf dem Schreibtisch. «Die Steuererklärung macht mein Treuhänder», sagt er zu meiner Erleichterung. Wie lange arbeitet man denn so als Nudelproduzent pro Tag? «Der Laden ist offen, solange das Licht brennt.»

 

Langsam dämmert mir, dass es hier gar nicht so sehr um Pasta geht, sondern vielmehr um eine bewusste Verweigerung gegenüber der modernen Welt, in der es computergesteuerte Nudelmaschinen, Handy-Apps und festgelegte Ladenöffnungszeiten gibt. Eine Manufaktur ist eine Lebenseinstellung, eine Unabhängigkeitsbekundung: «Schaut her, ich unterwerfe mich nicht diesem Moloch.» In Zeiten, wo alle von Banken- Währungs- und Nervencrash sprechen, ist das vielleicht gar nicht mal so abwegig.